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| Menú Arzak, 1 de mayo de 2010 |
Nuestra visita a San Sebastián en 2010 comenzó con una cena en el restaurante de Juan Mari Arzak.
Es un cocinero al que conozco de haberlo visto colaborando en el programa de Karlos Arguiñano, donde suele mostrar formas distintas de preparar productos conocidos y también ingredientes y condimentos que se pueden denominar exóticos, así como algún secretillo de la elaboración de sus platos.
Es un descubridor de texturas y sabores.
Tras un año en que la hipoteca era asequible (jaja), la luz estaba en proceso de subida pero no se reflejaba tan exageradamente en la factura y no teníamos ningún otro gasto mensual fijo, nos habíamos recuperado con éxito de la boda y decidimos ir al restaurante de alguno de los grandes que hay en San Sebastián. Nos decantamos por Arzak.
El restaurante está en una casona en la Avenida Alcalde José Elósegui, de San Sebastián.
El exterior es una casa normal y en cuanto entras, te encuentras un restaurante acogedor. El comedor está en la planta superior; para acceder a las escaleras pasas por la cocina y cuando pasamos vimos a un montón de gente trabajando, a Juan Mari probando algo a dos carrillos y a Elena.
Pedimos el menú degustación, que era a lo que íbamos y lo que te aconsejan para que puedas probar toda la cocina en su plenitud.
Comenzamos con un "picoteo" consistente en:
"Puding de kabrarroka con fideos fritos."
"Caldo de alubia con manzana"
"Anchoa y fresa"
"Morcilla en temura"
"Bola de setas y polvorón de maíz"
Algunos de estos sabores sorprendían por su textura.
La receta de "Antxoas con fresas" la ha hecho pública a través de la página hogarutil.com
Continuamos con
" Manzanas asadas con aceite de foie".
El aceite de foie es la boina sobre la manzana.
Los sabores no están camuflados ni alterados. Todo sabe a lo que dice.
"Patata, bogavante y copaiba"
Estaba muy bueno. Los sabores, definidos, la mezcla exquisita.
Se lo que es la patata, el bogavante, y la copaiba la he buscado en google. Es una árbol medicinal que se localiza en Brasil, Perú y la India. Su aceite y resina se utilizan como antiinflamatorio y tratamiento de distintas afecciones.
"Menhir de ostras"
El menhir era una bola crujiente, hueca, que creo tenía sabor a marisco. Las ostras estaban marcadas y sazonadas a la perfección,
Sin ser una gran amante de las otras, no puedo decir que no me gustan.
"Huevo con temblor de tierra"
El primer plato que nos sorprendió cuando le hincamos el diente.
Cosa sencilla que no se hacer en casa, pero rica, rica.
"Nuez roja y merluza"
Después del temblor, merluza. Un pescado que me encanta.
Después de repasar las fotos, recuerdo que nos explicaban los platos cuando los servían, pero no recuerdo qué era la nuez, ni lo verde que tiene forma de ajo.
Los trampantojos de Arzak me vuelven loca
Nuevamente un plato repleto de trampantojos del que echo de menos la explicación del plato en la carta acompañando a su nombre, pues ya en su momento, no retuve la explicación y no conseguí captar el sabor de cada concha, las bolitas, las estrellas y las algas.
Me decepcioné porque mi paladar, acompañado de mi memoria de pez, no me permitió saborear ese plato. No conseguí descifrar el sabor de las conchas y la sensación de tosquedad fue instantánea, no es que no lo recuerde ahora, que vamos, a lo mejor mediante hipnosis revivo el frustrante momento.
Tras el plato más visual de todo el menú hasta ahora,
"Pichón con Chía"
Otra vez nos sorprendimos con este bocado, como el mejor del menú, junto al "Temblor de tierra".
El pichón, acompañado por su muslo, estaba perfectamente aderezado y tenía un sabor a guiso casero "de la abuela", que deja huella.
Ahora se que la Chía es una planta con amplia concentración de Omega 3.
"Ossobuco de cordero"
Cordero, bueno; pero salió con el pichón y el pichón estaba muy bueno.
El tuétano estaba dos veces en el plato: en un cilindro junto a la carne y como acompañamiento en forma de trampantojo una vez más.
"Sopa de chocolate "entre viñedos"
Esferificación templada de chocolate con un jugo de no recuerdo exactamente pero era fresa, o sandia y lo digo por el color, y helado. Muy bonito, pero no fue el mejor.
"Jugando a las canicas de chocolate"
Una delicia de la mano de estos artistas chocolateros.
Las bolas, chocolate crujiente y chocolate. Superó a las uvas.
Es postre también estaba muy bueno. Recuerdo que eran varias texturas, distintos sabores, y el conjunto otra delicia.
"Dulce lunático"
Unas piedras lunares sobre un puñado de tierra lunar. Dulce, dulce; azucarado.
Pequeñas delicias. Deliciosas.
En mitad de la cena aparecieron Juan Mari y Elena para saludar a algunas mesas.
Al salir, estaba sentado en una mesa redonda con más gente, me acerqué a saludarlo y le pedí que me firmara el menú.
Después de probar la cocina de Berasategui en el Kursaal, ésta era nuestra segunda experiencia gastronómica de la mano de uno de los grandes.
Hemos continuado experimentando, con el tiempo no sólo yendo a restaurantes de buenos cocineros, sino también adquiriendo herramientas e ingredientes para hacer esferificaciones y un sifón para hacer espumas, de modo que de vez en cuando intentamos hacer guiños en casa a la alta cocina que al principio se quedan en carcajadas comestibles.
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