La segunda gran cita del fin de semana gastronómico en Ezcaray, sin desdeñar ni olvidarnos del desayuno, fue en El Portal del Echaurren que en nuestra visita contaba con una estrella michelín pero actualmente tiene concedida la segunda. Se la dieron con el menú que disfrutamos. Una experiencia que vivimos en el momento apropiado.
Tuvimos el placer de saborear el "Menú 2013, recorriendo el valle".
Antes de comenzar, nos comentaron que era un menú concebido como una historia, como un cuento que se desarrolla durante un paseo por los alrededores de donde nos encontramos.Resulta que ese cuento se hace realidad por partida doble, al dibujarse en forma de sabores perfectamente pintados a través del menú, y plasmado en un libro que puedo asegurar ayuda a revivir la experiencia con una nitidez que impresiona. Pero eso todavía no lo sabía.
El menú está explicado meticulosamente en dos hojas, de manera que puedes jugar a identificar los sabores que describe, y lo consigues. No hubiese sido capaz de descifrar sin ayuda los toques y los matices, algunos desconocidos, que en definitiva crean conjuntos para los que me quedo sin adjetivos.
Me limitaré a transcribir el menú, con la estructura del cuento, junto a las imágenes de los platos a los que se refiere. Todos los bocados eran exquisitos.
"Prólogo
SARMIENTOS. Colines de queso recordando una hoguera de sarmientos."
"CROQUETAS, que le quitamos a mi madre. Las croquetas de la madre no necesitan explicación. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras."
"PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra, nos la traen cada semana Pedro y María, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, la guarecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada."
En la montaña
"HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña. En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña."
"LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray Sobre una mantequilla de miso y una mantequilla de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con algodón de azúcar y unas puntas de espárragos verdes." 
"EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar Truchas de 1,5 Kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletos, rúcula, Ramallo de mar, alga wakame y jamón; se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta."
"BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray."
"ESPÁRRAGO BLANCO, COMO UNA TEXTURA DE AVELLANA TIERNA, CON PERRECHICOS. Durante los meses de abril, mayo y junio podemos disfrutar de los espárragos blancos en nuestra comunidad. Son un fruto excelso de la tierra, capaz de atrapar dentro sí, toda la mineralidad de este territorio. Nosotros los cocinamos al vacío, sólo con aceite de oliva, a 65ºC, durante seis horas. El resultado es un espárrago con una textura muy parecida a las avellanas tiernas. Lo guarnecemos con perrechicos crudos laminados y una mahonesa hecha con esta misma seta."
"GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-AJO" Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente de ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a éstas todo el sabor sus cabezas."
"Llegando al pueblo
FÓSILES MARINOS Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patata de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas y caldo de mariscos.Ezcaray en el cretácico estaba cubierto por el mar y es habitual en algunas zonas de los montes aledaños, encontrarse pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina de terruño sin terruño."
"MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla Merluza de pincho asada, 120ºC durante 5 minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pilpil con aacaeite OVE, ajo y un toque de vainilla."
"¿CHULETILLAS A LA BRASA? Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas sarmiento."
"Despertando
BAJO EL HIELO Se trata de un primer postre más fresco. Bajo un caramelo de menta se esconde una torrija de arroz con leche, jalea de lima y un helado de menta.
"EL NIDO Sobre una crema de piña asada, se apoya unnido de pasta cataifi y puerro. sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche."
"Petit Fours. Macarrón de aceite de oliva, Financiera, Marshmallow de vino, Buñuelo de chocolate, Gominola de tempranillo y de vino blanco, Teja de almendra."
Después de semejante festival y desfile de platos, cada cual más bueno, me encontraba satisfecha y feliz.
Francis Paniego y su equipo son unos conquistadores, en todas sus acepciones.
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